Agradezco a Otto Romer, Chef Venezolano, que acompañó a Heston Blumenthal en ésta cita.
Otto forma parte de su brigada en The Fat Duck; me sirvió de intérprete. A María Mercedes Nohuel Paul, colega que
realizó los trabajos de fotografía, y a Sacha Correa, Coordinadora de la Revista
Cocina y Vino.
Julio César Alcubilla B.- mail:
julio.c.alcubilla@gmail.com
Heston Blumenthal,
nació en Londres en 1.966. Para 1995 inaugura “The Fact Duck”, ubicado en un
antiguo edificio del siglo XV, en el centro de bray-on Thames a 34 Kms de
Londres. Reconocido en la publicación
inglesa Restaurant, como el mejor restaurante del mundo, ostenta actualmente
tres estrellas Michelin. Blumenthal, ha recibido innumerables distinciones,
entre las que destaca “Chef of the year”
para la “Good Food Guide” en 2001 y
su restaurante es uno de los pocos con las cuatro “rosettes” de la “AA Restaurant Guide”.
De temperamento
afable, cordial, amena y cercana conversación, nos brindó sus declaraciones: “Lo
más importante para mí, es disfrutar el
momento, al cocinar y al comer, busco emociones y sentimientos positivos”.
¿Cómo define su
cocina, coincide en que es molecular, high tech, o tecno emocional?
“En mi cocina trato
de estimular los sentidos, con los mejores ingredientes disponibles, al igual
que con olores, sonidos o sensaciones táctiles. Me esfuerzo en hallar diferentes códigos, para quienes se
sientan en mi mesa les sea lo más agradable posible. Prefiero no definir mi
cocina con etiquetas, simplemente creo que en los pequeños detalles se halla la
diferencia y sabor de la vida. Cuando vez algo por vez primera, te comportas
como un niño te sorprendes, y eres capaz de imaginar que las cosas pueden volar;
comer es todo un asunto de emociones, es placer , es diversión”.
¿Cuándo y cómo empezó a cocinar?
“Quisiera a
remontarme cuando yo tenía quince o dieciséis años de edad, fuimos a Francia de
vacaciones, era la primera vez que viajaba, estamos hablando de finales de los
70. La comida en ésta época en Inglaterra era pésima; imagínate que en los mercados apenas se conseguía spaghetti
de una sola marca, que se vendía en una cajita azul y el aceite de oliva era
utilizado para los oídos, como medicina. Mi papá había oído hablar de un
restaurant de tres estrellas Michelin, el “L`
Oustau de Baumaniere” en La Provenza de Francia. Recuerdo claramente cuando
cenamos allí en pleno ocaso, escuchando el ruido de los grillitos en una
terraza de grava. Distinguía a mesoneros y al summelier con su delantal de
cuero, el enorme carrito de los quesos, el toque de las copas unas contra
otras, el aroma, en fin todo era algo que me despertó los sentidos. Recuerdo
con agrado lo que estaba sobre el plato, pero comprendí que verdaderamente
fueron los cincos sentidos que despertaron en mí, esa ansia de hacer algo con la comida, como si
hubiese viajado por el túnel que nos lleva hacia el país de las maravillas. Cualquier
cosa importa en el momento que disfrutamos de una buena mesa. El sentido del
olfato es el que más despierta las memorias y nos induce al placer a la hora de
disfrutar comidas, porque nos habla de
nuestros recuerdos”.
“Me impacto por igual
la lectura de un libro en 1986, “On food
and cooking, the science and lore of kintchen¨
de Harold Mc Gee, esto hizo
que comenzara a plantearme la lectura de otras publicaciones. Tuve que aprender el francés, para lograr
instruirme en la ciencia de la
elaboración de los platos y la explicación físico-química de los procesos de
cocción en los tradicionales. Luego con los años adquirí mi lugar para “The Fat
Duck”, un restaurant de un espacio íntimo, sólo para cuarenta y siete personas.
En el cual nos sentimos como si estuviésemos en casa, relajados. Estoy
convencido de que cómo no cuento con todo el ambiente que me despertara los
sentidos, lo que he tratado de hacer, es integrar esto a la comida que presento
en mi restaurant”.
¿Cómo alimenta su inspiración?
“La inspiración puede
estar en cualquier parte, ¡existe todo un mundo para descubrir allí afuera!. Por
ejemplo recientemente realicé una caminata estando de vacaciones y me tropecé
con unas orquídeas, su olor me hizo pensar en algo de higos con chocolates, pero saldado…”
¿Algo así le ocurrió con la creación de su ovacionado
menú de Navidad?
“Si, éste plato que
hicimos se basó en las navidades del pasado. Cuando celebramos la navidad no
podemos dejar de un lado el nacimiento del niño Dios, los reyes magos le
obsequiaron al niño oro, incienso y mirra. Esto me llevó a mí a Omán, al Medio
Oriente, siguiendo las pistas de los camellos, con la misión de encontrar el
incienso e incluirlo en la comida. Tuve que llegar al lugar donde los reyes
magos deben haberlo encontrado. Tomamos la savia del árbol de incienso, la
cristalizamos, la extrajimos a baja temperatura de forma que podíamos saber a
qué sabe. Identificamos tras este procedimiento un leve sabor de zanahoria,
claro hay quien dice que es como de otro mundo, un sabor y aroma místico. Decidí
crear un té de incienso para incluirlo en mi plato, logrado a través de un procediendo mediante un
destilador en el cual colocamos la savia, que posteriormente se convertiría en
un extracto de incienso. Ya que tenía esto, tenía que ubicar la mirra, la cual
también fue procesada para el plato. Ahora, ¿cómo representar al niño Dios?,
pues bien, a través de una oblea. Luego
preparé un caldo de camarones y langostinos, junto a otros procedimientos, los
convertí en un cubito. ¿El resultado?, un lingote de caldo, cubierto por una
laminilla de oro, aderezada por mirra y otras especies, salpicada de vegetales,
a la que incorporé una babarois guarnecida por pequeñas cebollitas. Y para
añadir perfume, utilicé el erizo de mar, junto a las obleas de incienso y así
surgieron en mi plato los regalos de los reyes…oro, incienso, mirra y nuestro
menú de navidad.
Sé que existe un plato, en el que consideró nuestras
arenas de Los Roques, ¿Cómo surgió, siendo la primera vez que visita nuestras
tierras?
“Sound of the Sea,
llega a la mesa en una concha de caracol, dentro del cual introduzco un Ipod
que reproduce el sonido del mar, cuando rompen las olas. Los frutos del mar son
servidos en una caja de madera, con un tope de vidrio, y ésta efectivamente la
acompaño con arena de Los Roques”. Aunque no respondió del todo la pregunta,
intuyo que Otto tuvo que ver en esto. Por fuentes cercanas sé que hoy en día,
le envían 25 Kg. de arena de Los Roques, cada dos meses a su restaurant.
Dentro del lenguaje sensitivo de su gastronomía ¿Cómo se
manifiesta su alma, su mente y su carácter científico o tecnológico?.
“Voy a referirme de
todo, excepto a las técnicas de la tecnología que utilizo. Insisto en llamar mi
estilo de cocina como “cocinar”; en estos tiempos tenemos muchas más para
cocinar que en el pasado. La tecnología lo que nos está aportando, es ser más
precisos en los métodos de cocina. No siempre hacemos lo que queremos hacer,
cuando tienes una gran brigada en un restaurante, es muy importante, que cada
plato que vayamos a servir, sea siempre igual para cada comensal que lo
seleccionó. En éste sentido, la tecnología es parte del restaurante, siempre va
a ser como una pieza más dentro del restaurante. Hablando de recetas
históricas, mi reciente propuesta, me permite afirmar mi gentilicio británico,
lo tradicional de mi cultura. Mi tío ha seleccionado en las raíces de mi madre,
recetas memorables. Esto me hace sentir muy orgulloso, me hace vivir mi
nacionalidad el traer estos platos, de hace doscientos años al presente. Sin
realizarlos tan exactamente como fueron
concebidos, sino hacer una interpretación moderna”.
“Tengo un restaurante
que tiene un solo sentido, cuando hablamos de evolución, esta tiene que ver con
la historia. Es por ello que trato de traer todas estas recetas,
interpretándolas, usando tecnología moderna. Tratando de hacer todas estas
ideas del pasado, lo más deliciosas posibles”.
Como creador revolucionario de la alta gastronomía, ¿Qué
piensa que es más importante en su obra
como legado, para aprendices o comensales?
“Dos cosas distintas, la primera el estilo de
cocinar por el cual quisiera ser recordado. Y lo que dejaría como legado a
chefs más jóvenes, en congresos como éste aquí en Caracas, es permitirme
abrirles la oportunidad de crear a chefs de todas partes del mundo, es entender
que en la cocina no está solo formada de gusto y olfato, es un todo integrado.
Soy un chef reconocido, quizás no por seguir tendencias de otros chefs
mundiales, sino por crear y entender al comensal en todo su entorno humano, en
sintonía con los sentidos”.
¿Cómo funciona The Fat Duck?
“Contamos con 84
empleados, entre ellos Otto, un venezolano extraordinario. Llegó al restaurante
a comer en el 2005. A partir de allí recibí innumerables correos, solicitándome
realizar pasantías, ganó su oportunidad y hoy tiene un puesto permanente.
Nuestro trabajo es solicitado, tenemos listas de esperas de dos y tres meses.
Apenas un veinte y cinco por ciento de las personas que llama diariamente,
consigue una localidad”.
Un Flaming Sorbet, un
platillo extraordinario en The Fat Duck cuesta
225 libras, unos 360 dólares. Entre sus próximos proyectos destacan la creación de un web site sensorial, una
brasserie en Londres, un trabajo de investigación acerca de las papilas en el estómago, la continuación de su
laboratorio gastronómico y la posibilidad de seguir trascendiendo, más allá de
lo imaginable. Al cierre de ésta
entrevista, me obsequió un sobre lacrado con su
firma, en su interior existían dos embases pequeños, uno de acrílico que
contenía una laminilla de incienso de
las utilizadas en su menú de navidad y una oblea de las mencionadas en
el mismo menú. Me permití degustarlas frente a el y Otto tuvo la gentileza, de
hacerme completar la experiencia. A través de accionar la válvula de un embase que
contenía un líquido, al rociarlo pude revivir
mi cuento de navidad…
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