Considerado el Gurú
de la industria del Whiskie Escocés y una autoridad en el mercado de destilados.
Relevante en su trayectoria, hasta el punto que ningún productor en Escocia se
atreve a publicar algo sin pedir su opinión,,, es Jonathan Driver. Me permitió
conocer el imponente proceso de elaboración, de uno de los whiskies más famosos
del mundo, en el marco de una entrevista exclusiva, expléndida de contenido...
Julio
César Alcubilla B.-
Podría
ser coincidencia el que su apellido traduzca “conductor”, al revisar su
trayectoria definitivamente comprobamos que este connotado especialista, es el
conductor del conocimiento de los whiskies del mundo, una autoridad en la
materia. Comparte su rol de embajador
mundial de Johnnie Walker Blue Label, con el de conservador maestro inglés,
plegado a los métodos tradicionales y al purismo de una idiosincrasia, cordial
y austera.
Driver fue promotor de la Casa Johnnie
Walker dentro de la destilería escocesa de Cardhu. Responsable de crear la
Academia del Whisky Escocés, en la destilería de Royal Lochnagar, además contribuyó
a establecer el departamento de Archivos Históricos de Diageo, en la actualidad
escribe ampliamente sobre la industria del whisky.
Lo
primero que me mostró como fehaciente prueba de su gentilicio, fue una
maravillosa caja antigua de madera de roble americano, de la misma madera en
que se añeja whiskey escocés. Logramos apreciar el mapa de Escocia, maravillosamente esculpido, que nos develó la impresionante geografía de la frontera
norte del Reino Unido. El exquisito
repujado de la imagen, es complementado por pequeños alambiques de bronce (pot
still), que demarcan cada una de las destilerías en las que con el esmero del
experto, selecciona los whiskies que le dan vida al Blue Label. Driver, detalle
a detalle nos enseñó la evolución del whiskey en Escocia y la ubicación de las
destilerías, en las que aún se producen, los mejores whiskeys del mundo.
¿Qué determina el proceso de selección de cada uno de los whiskeys
de cada destilería?
“Cada uno de los whiskeys seleccionados
para el Blue Label, tienen características propias de cada región y nuestra
habilidad es mezclarlos para crear un producto que va ser superior, que la suma
de cada una de sus partes. Algunos son muy afrutados, ahumados, ligeros y
fragantes y otro cremosos y muy suave. Esta creación de Blue Label, se trata de
eso, tomar lo mejor de Escocia, mezclarlo y tener éste resultado”.
¿El valor de un Blend, en éste sentido se determina por la demanda
del mercado o el reconocimiento de un gran creador?
“Nuestro negocio es hacer whiskey para
que la gente lo disfrute, tenemos doscientos años en éste mercado. Dependemos
de nuestra experiencia y creencias, tener la capacidad para crear esto. Te
invito a verlo desde el punto de vista de cocinar, podemos tratar de hacer un
desayuno, un almuerzo o una cena, cada una de estas destilerías que estamos viendo en éste
mapa son un ingrediente. Johnnie Walker Etiqueta Roja es un Blend, extraordinario que se creó hace
aproximadamente ciento cincuenta años atrás y fue desarrollado para ser
mezclado con soda, es poseedor de estupendo carácter marítimo. Black Label, es
para ser tomado con pequeños cubos de hielo, mucho más balanceado, mucho más
redondo, con hielo disfrutamos toda su plenitud”.
“Pero, para un momento especial, único,
Johnnie
Walker Blue Label, un Blend supremo. En este
momento frente al mapa, lo voy a reproducir para tí; todas estas destilerías
pertenecen a Diageo y cada una de ellas representa nuestros ingredientes. Al
catar tu Blue Label, encuentras notas ahumadas, y estas notas provienen de una
destilería que se llama Kaulila, escojo este whiskey porque lo conozco muy
bien. Existen alrededor de cincuenta whiskeys presentes en esta mezcla, cada
uno de estos, va a aportar un sabor y un aroma distinto a éste Blend, es como
cocinar, ir ensamblando poco a poco la mezcla. El secreto está en los
ingredientes, identificarlos y basarnos en la experiencia, que en nuestro caso
es de más de doscientos años”.
¿Desde su punto de vista como experto, que sería lo más
trascedente que ud. dejaría como legado, cuando ya no se encuentre en la
tierra?
“Aunque no es fácil responder esta
pregunta, concluiría en una palabra muy sencilla, Balance. He requerido de
mucha experiencia y mucho tiempo para llegar a esto; tenemos whiskeys que van a
ser muy suaves y whiskeys que son muy fuertes, llegar al equilibrio requiere de
mucho trabajo. Cuando cocinamos la parte más difícil es la sazón, más o menos
de esto se trata. Este es el secreto de Blue Label, existen sabores como
ahumados, dulces y muy fragantes; que individualmente resultarían antagónicos,
pero que una vez mezclados, ofrecen una experiencia única y esto es balance”.
¿Qué parte de los rasgos de
su personalidad, está presente en cada gota de Blue Label?
“Mi visión personal, está presente en
todas las etapas de la producción. En Escocia es como un regalo, porque el
pueblo escocés considera increíble que hagamos un producto, con esta dedicación
y se esté tomando en todo el mundo y ahora aquí en Venezuela”.
¿Hasta qué punto el proceso de destilación es importante en la
elaboración de un whiskey, cuando se trata de imponer un estilo, hacer
trascender una marca, que será aprobada en el mercado?
“Durante el añejamiento, se pone el
whiskey en madera, se puede lograr una buena destilación y añejamiento y lograr
un muy buen whiskey. En cambio si pones un mal destilado en una muy buena
barrica, no obtienes un muy buen whiskey; la razón por la cual Johnnie Walker es dueño de
todas estas destilerías, es porque se preocupa de controlar cada paso en la
elaboración de cada whiskey de malta. Para todas nuestras destilerías compramos
cebada de primera calidad y altísima calidad de levadura, junto a las aguas mas
puras; junto a las compañías con las cuáles estamos haciendo negocios por más
de cien años. Si la fermentación es larga, obtendremos un whiskey de alta
calidad, al contrario, sería un whiskey muy pobre”.
Blue
Label exige un alto nivel de consumidor, un consumidor probablemente más
conocedor de grandes Blends. ¿Cómo logra posicionar en el mercado emergente, un
producto tan elevado?
“Si le vendiéramos solamente a
expertos, tendríamos un negocio muy pequeño. Por ello le hablamos al consumidor
desde lo más básico: sabor, aroma, se lo damos a la gente para que lo pruebe y
estamos seguros que les va a gustar, porque puede encontrar toda la historia
que está en ese sorbo de Blue Label. Existen muchísimos whiskeys y muy buenos,
el consumidor de Blue Label es intenso, complejo y estructurado”
El Blue Label King George V Edition, en
sus comienzos sólo se servía en los palacios de la realeza británica. Drive lo
define, “Es una bebida donde sólo la calidad y el buen gusto tienen cabida”.
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