Elias Murciano... La transfiguración del Chef

Lic. Julio C. Alcubilla B.

twitter@editorglobal

mail:julio.c.alcubilla@gmail.com

Recientemente tuve el placer de asistir al Restaurante Le Gourmet en El Hotel Tamanaco de Caracas, sin duda alguna uno de los los emblemas gastronómicos de nuestra ciudad;  a saborear el menú de degustación del nuevo chef Elías Murciano.

Había tenido la oportunidad de entrevistarle unas semanas atráz, logrando descubrir un joven venezolano, muy talentoso, de vivaz y determinante diálogo, un  especializado "cocinero" reconocido en la  gran cocina Europea.

Elias me pareció de impetuosa y amena personalidad, expontánea conversación y destacado conocimiento...

En sus narraciones se logra imaginar que en su carta los acentos de Francia y el Mediterráneo se podrían hacer presente ... sin embargo al llegar al menú de desgustación...puedo concluir que Elias Murciano se transfigura, cuando cocina se devela otro ser, que nos ofrece una gastronomía suave, poco invasiva, de gran técnica y relajante impacto.

Elias cuenta con una importante trayectoria desarrollada en Europa, donde trabajó en restaurantes de una y tres estrellas Michelín, siendo discípulo de Alain Ducasse, Martín Berasategui y Hainz Winkler.

Quienes hemos conocido la gastronomía clásica de éste restaurante, notamos de imediato un gran cambio, Elías Murciano,  tomó la dirección de la cocina y nos presenta una primera carta propia de comensales dedicados a la alta gastronomía,  de muy selectos paladares.

Una carta no pensada para impactar al comensal que gusta del contraste o los que algunos llaman melodía gastronómica, acostumbrado a sabores mas determinantes, Elias nos ofrece  una carta propia paladares en busqueda del equilibrio...

Sólido  en  su concepto, destaca por la composición cromática en sus presentaciones, el aprovechamiento de los productos y técnicas de cocción trascendentes. Su cocina, síntesis de Francia y España. En el diseño del nuevo menú fueron innumerables sesiones de prueba y de armonización con las diferentes opciones de vinos que ofrece la cava de Le Gourmet.

Esta carta ofrece cuatro opciones de entradas frías y seis de entradas calientes, cuatro platos principales elaborados con productos del mar, siete platos a base de carnes rojas y seis tipos de postres.

El menú que degusté:

Una pre entrada fría, con seviche, crema de carotas blancas acompañadas de hojuelas de platano verde,...

Memorable la crerma de caraotas blancas, suave delicada, delicado sabor. acompañada por Veuve Clicquot Ponsardin Brut.

Entrada de Atún sobre espuma de queso, torrefacto de café y nueces caramelizadas, en armonía con Veuve Clicquot Ponsardin Brut.

                                

Un intenso platillo, en el que se destaca la cocción del atún,  realmente sobre saliente. Extraordinario su balance, textura y composición. Por momentos sin embargo el queso nos arropa, apreciable el impulso olfativo y gustativo del café y las nueces.

Vieiras al capuccino sobre setas glaseadas y cacao, armonizadas con Palazio Otazzu Chardonnay 2005.

Para ser éste su plato estrella, según me declarara el propio Elias, es un plato poco relevante. Las vieiras no se perciben, su frescura aunque notoria  queda minizada notablemente por el sabor del chocolate y café. Es probable que sea necesario degustarlo de nuevo, para comprenderlo. La Armonía con el Otazu, llega a ser algo invasiva. Un platillo para ser tentados en su concepto, pero poco logro en el resultado final, sobre todo si consideramos  que practicamente las cetas son lo trascendente.

Raviolis de Hongos  frescos con trufa negra y su aceite. ¿El vino seleccionado? ...Boujolais-Villages

Interesante composición, muy buen gusto y estructura. Intensa, excelente en cocción y balance. Me hubiese sin embargo haberla degustado con trufas negras de Perigot o Blanca de Piemonte, uno de mis recomendados...

En lo referente a la armonía, el vino intenso en sabor, logró un maridaje selecto, equilibrado, fulído, rico en balance.

Atún Rojo con naranjas, espuma de col morado y vinagreta de cebollin, acompañado por igual de Boujolais-Villages

Este plato resalta por su hermosa presentación y delicado contraste, una opción a contemplar. Me resultó propia de la cocina medierránea, mas nuestra.

Probablemente enmarcada dentro de lo sensitivo...sus sabores nos llevan a recorrer varias impresiones,

Antes de los maravillosos postres a cargo del chef pastelero Willmer Mantilla, nos ofrecieron Cordero al horno con gnoccis de auyama y teja de yuca, en armonía con Fortin Plaisence Saint-Emilion

Debo de confesar que aun no siendo el cordero una de mis carnes predilectas, la cocción en éste plato estuvo soberbia, destacable en técnica y algo de atrevimiento. Sin embargo, el acompañamiento con los gnoccis de auyama, me pareció ad hock,  poco relevante. Por momentos lo dulce de la auyama, me hizo notar desbalance.  El Fortin Plaisence Saint-Emilion, me permitía el reencuentro con lo que me cautivaba, de ésta selección. Un plato interesante....

Los Postres

Deseo hacer capítulo aparte de los postres, muy pronto le estaré ofreciendo una entrevista de éste chef pastelero, pues bien vale la pena conocerlo. Sus postres rayan en lo sublime por el encanto de sus presentaciones, maravillosas obras arquitectónicas hechas gastronomía. Su balance impecable en armonia y delicioso gusto...Les presento las dos presentaciones ofrecidas, imposible de olvidar...y tentadoras para recomendar apliamente.

Ambos fueron ofrecidos con Late Harvest, sencillamente memorables... 

Cambur Especiado con chocolate blanco y crema helada....y Trío de Créme Brûlée, moka, vainilla y caramelo. Bizcocho húmedo de chocolate Gran Samán, salsa de pistacho y teja de caramelo claro.

Definitivamente un final exquisito...

Con esta nueva propuesta de menú creada por Elías Murciano como jefe de cocina, y junto al equipo de sala y cava, Le Gourmet continúa con su escalada hacia el crecimiento y mantenimiento del prestigio ganado como el restaurante de alta cocina más emblemático de la ciudad capital.

Le Gourmet está disponible para la atención de los comensales de lunes a viernes en los horarios comprendidos entre las 12:30 del mediodía y las 3:30 de la tarde para los almuerzos, y entre las 7:30 y las 11:00 de la noche para disfrutar de las cenas. El lounge permanece abierto de manera corrida, en el horario comprendido entre las 12:30 de la tarde y las 11:00 de la noche. Los días sábado sólo están abiertos para la hora de la cena, mientras que los domingos permanecen cerrados para el descanso de su personal.

Acerca de Elias Murciano
El chef venezolano de origen franco-español Elías Murciano cuenta con un extenso bagaje, que incluye el haberse formado con cocineros de la talla de Alain Ducasse y Martín Berasategui. urciano estudió cocina en el Art Institute de Fourt Lauderdale, ubicado en Miami, Florida (EE.UU.), escuela anexa al American Culinary Institute de Nueva York. Al concluir sus estudios en los Estados Unidos, decide mudarse a Europa, donde se establece en España; allí comienza ejerciendo su profesión en 1998 como ayudante de cocina en el restaurante Casa Luque, ubicado en Nerja, y en los Hoteles Riú de Palma de Mallorca.

En el año 2000 ingresa como ayudante de cocina en el restaurante de Martín Berasategui (Lasarte, Guipúzcoa), el cual había sido reconocido con tres estrellas por la famosa Guía Michelín. En un año de labores es ascendido a Jefe de Partida.

Ya para el 2005 este joven chef emprende su propio reto empresarial, al abrir en Madrid el restaurante Citra, en el barrio de Salamanca, una de las zonas más prestigiosas de la capital española. Al cumplirse su primer año de fundado, el diario norteamericano The New York Times lo reconoce como el "restaurante nuevo, favorito de Madrid", en un reportaje realizado sobre las diferentes capitales europeas; diario que en el 2007 le vuelve a reconocer al denominarlo "el joven chef con mayor proyección".

En esta etapa venezolana de su carrera, Murciano apuesta por la internacionalización de su propuesta culinaria al ámbito latinoamericano, así como al acercamiento a Venezuela de chefs reconocidos en la gastronomía española, quienes visitarán el país y seducirán los paladares nacionales como invitados en la cocina de Le Gourmet.