Burbujas que despiertan los sentidos

Julio César Alcubilla B. @editorglobal

Un vino, una región, un método...Los primeros habitantes de la región de Champagne fueron los celtas, que formaban parte del pueblo belga que se extendía por todo el norte de Europa. Contrariamente a la idea que se tiene de ellos, algunos datos permiten afirmar que eran bebedores de vino, que importaban de Grecia. En el año 57 a.c., Julio César decide invadir toda la Galia y los habitantes de lChampagne no tienen tiempo de formar un ejército y deciden enviar una delegación a Julio César para ponerse bajo su protección y seducirlo con sus primeros caldos, aunque aún el noble espumoso no hacía su entrada. Julio César y Roma son reconocidos en la capital Durucortorum, la actual Reims, que se convierte en cuartel general del César.

Es en estas tierras del Durucortorum empiezan a surgir las primeras villas, para instalar a los nobles romanos, y se cultivan por igual las primeras viñas. El primer obispo de Reims, San Nicasio, consagra para aquel entonces un antiguo santuario dedicado a Júpiter y Venus, como el Santuario de la Santa Virgen. Y para blindarlo de prosperidad, logran sus habitantes convertirlo en  un mar de viñedos y trigos, los dos elementos fundamentales de la nueva consagración.

En los siglos VI y VII el viñedo que se cultiva principalmente en torno a las propiedades eclesiásticas, aprovecha la instalación de numerosas abadías en la región para extenderse. Una de esas abadías es la famosa  Hautvillers, que se funda en torno al año 650. Herbert de Vermandois, Primer Conde de Champagne, y sus sucesores contribuyen a desarrollar todavía el primer mercado del vino en la región, a través de grandes ferias asegurando su regularidad y su seguridad.  Posteriormente, en el siglo XIII, estas ferias se institucionalizan y en ellas se encontraban  todo tipo de especias, joyería, paños y abundante vino, pero aún no el gran espumoso. En 1284, Francia incorpora a Champagne como territorio, gracias a la boda de Jeanne, hija del último Conde de Champagne, con Philippe Le Bel. Posteriormente, la guerra de los Cien Años arruina a Champagne, que juega en ella un importante papel, viéndose la  producción de vino prácticamente diezmada.

Para el siglo XVI, Champagne era ya una región reconocida por sus vinos tranquilos, blancos, sobre todo en el valle del Marne, los tintos, provenientes de  la montaña de Reims, y los "gris", que tendrían algo que ver con los actuales rosados. Estos caldos  rivalizaban con los de Borgoña y había una importante competencia entre ellos. Como dato curioso para la los médicos del rey Luis XIV decidieron, tras un largo estudio, que los vinos de Borgoña eran mejores para la salud, que los de Champagne.

Desde Dom Perignon hasta Dom Grossard

No fue hasta el año de 1638 que nace el padre del gran Champagne... Pierre Pérignon, abad de Hautvillers desde 1668 hasta su muerte en 1715. Este sacerdote  fue un hombre  clave en el futuro del Champagne. Nadie sabe qué hay de verdad y de leyenda en su vida se dice que era ciego y que al probar una uva sabía de qué viñedo procedía. En 1661 Dom Pérignon ordena cavar en la Creta (roca calcárea) una gran cava con capacidad para 500 barricas.  Logrando posteriormente, una abadía de doce hectáreas de viñedo que recibía las uvas, como cobro de los diezmos de los pueblos de Ay y Avenay. A Dom Pérignon se le atribuye el modificar la organización de las vendimias para obtener un vino totalmente blanco. Selecciona las mejores parcelas y perfecciona los métodos de trabajo,  las reglas de "El arte de tratar bien la viña y el vino de Champagne", que él creó, fueron publicadas en 1718, tres años después de su muerte, por el canónigo Godinot: 

1.- No utilizar nada más que el Pinot Noir. Aunque en las viñas había Pinot Meunier, Gris de Pinot Blanc y Chardonnay. Dom Pérignon no era partidario de las uvas blancas porque aportaban al vino una cierta tendencia a re-fermentarse.

2.- Podar abundantemente la viña, de manera que su altura no sobrepasase los 90 centímetros y diera una producción más limitada.

3.- Vendimiar con las máximas precauciones para que las uvas aguanten intactas, sujetándolas por el pedúnculo y procurando recogerlas lo más frías posible. Vendimiar temprano por la mañana.

4.- Rechazar todas las uvas aplastadas o simplemente dañadas. Recordar que las uvas pequeñas son mejores que las grandes.

5.- Disponer de una mesa de mimbre en el viñedo para seleccionar la vendimia, con el fin de eliminar los racimos podridos, las hojas y toda materia no deseada.

6.- Extender telas húmedas sobre los racimos expuestos al sol para conservarlos frescos.

7.- Intentar que la prensa esté cerca del viñedo para llevar las cestas a pie, y si no escoger mulas, que son menos nerviosas que los caballos, o mejor todavía burros.

8.- No oprimir el racimo y no permitir bajo ningún pretexto cualquier maceración que perjudique al sabor del mosto.

9.- Conseguir una prensada eficaz y rápida es esencial para la calidad del vino.

10.- Los racimos deben ser prensados varias veces de forma rápida y suave. El mosto que sale de cada prensada debe ser guardado separado.

11.- La primera prensada debe hacerse con los pies y el vino que se obtiene es el "vin de goutte", que es el más delicado y con menos cuerpo. Las dos prensadas siguientes se denominan primera y segunda "taille" y su calidad sigue siendo buena. Con las prensadas siguientes se obtiene el vino de prensa, que no se puede utilizar para los vinos de calidad.

Su trabajo tuvo pronto recompensa: mientras las barricas de sus vinos se vendían a 900 libras, las de sus vecinos difícilmente alcanzaban las 500 libras. Aunque la leyenda atribuye a Dom Pérignon el descubrimiento del llamado Método Champenoise, es posible que él haya mejorado una técnica que se venía aplicando anteriormente. Pero es indudable su aportación para convertir al Champagne en un vino de lujo, gracias a sus normas de vendimia y a su idea de elaborar las distintas etapas por separado, tal como continúa haciéndose en la actualidad.

Entre  1654-1742, Dom Jean Oudard encargado de la bodega de la abadía de Pierry, perfecciona la técnica de embotellado, decide añadir el licor de tiraje y es uno de los primeros en usar el tapón de corcho. Nuevamente la leyenda y la realidad se mezclan y es difícil saber quién fue el primero que decidió utilizar un tapón de corcho para la botella. Algunos defienden que fue Dom Pérignon tras visitar el monasterio benedictino de Sant Feliu de Guixols. No hay datos fiables sobre este hecho y mientras Oz Clarke se lo atribuye a él en su libro "Atlas del vino", Hugh Jonhson lo desmiente en su obra "El vino. Nuevo atlas mundial".

La consolidación del champagne

Los siglos tienen sus grandes personajes. Si en el XVIII es Nicolas Ruinart, quien crea la primera bodega de Champagne, en el XIX la Viuda de Clicquot introduce una serie de mejoras en la elaboración del vino, que aún hoy se utilizan. En el siglo XX, entre guerras y filoxera, la zona de Champagne se consolida. La viuda de Clicquot, hereda de su  marido un pequeño negocio de vinos en Reims, cuando éste muere muy joven debido a unas fiebres. La viuda se hace cargo del negocio y gracias a ella aparecen las técnicas del degüelle y del removido. Las botellas para entonces eran oscuras y las lías no eran eliminadas. Ella observó que los sedimentos se acumulaban en el tapón de corcho y pensó que si se conseguía dejarlos allí,  podían ser eliminados sin afectar al resto del vino. En 1816 encarga una enorme mesa perforada con agujeros en los que introducía las botellas invertidas. De esta forma tales sedimentos se acumulaban, en cada una de ellas por efectos de la levadura y proceso de primera fermentación, después abría la botella y los eliminaba.

Más tarde, idea el sencillo sistema de darle  a la botella una pequeña sacudida con el fin de que los sedimentos que se quedan pegados en el fondo lleguen hasta el corcho. Así, en 1840, nacen los actuales pupitres y para  1850 aparece el precinto de alambre que protege al corcho. Otro innovador Henri de Muller en 1876, emplea el método de degüelle con hielo y cuarenta años antes, en 1836, un farmacéutico, J. B. François, calcula la cantidad idónea de azúcar a introducir en el tiraje. Esto, unido a los estudios de Pasteur sobre fermentos, pone fin a una de las grandes pérdidas del Champagne, el estallido de botellas durante la segunda fermentación.

Desde 1852 el Champagne se extiende por el mundo, siendo la Rusia de los zares su más importante consumidor. En 1887 se crea el Sindicato de Grandes Marcas de Champagne y en 1908 se hace una primera delimitación de la zona de viñedo, amparándose unas 15.000 hectáreas. Para el 11 de febrero de 1911, el Senado presentaba su primer proyecto de ley delimitando las características de la denominación Champagne.  Hasta que el 1927 se definen los límites de la zona de producción, que llega a las 34.000 hectáreas y nacen los dos grandes organismos en que se asocian tanto los productores como los elaboradores. Por un lado, el "Syndicat des Grandes Marques de Champagne", que recientemente ha cambiado su nombre por el de "Grandes Marques de Champagne" y el "Syndicat des Négociants en vin de Champagne", que juntos forman la "Union des Maisons de Champagne". Por el otro, el "Syndicat Generale des vignerons".

Definitivamente, entre historias y leyendas, nada más placentero imaginar una deliciosa copa de Champagne, en no menos deliciosa compañía, degustando caviar Iraní,  que nos seduce por su colorido, brillo y textura.  Proveniente este  caviar de las huevas de esturión más cotizadas del mundo, las del Mar Carpio en perfecta armonía, nos inundan el paladar de sensaciones únicas,  al mezclarse con las burbujas , textura y golosa presencia, de un rico Champagne.

Particularmente, no podré nunca dejar de repetir en una puesta de sol,  unas copas de la Viuda de Clicquot.... su envolvente, delicado, aunque robusto sabor,  en armonía con el caviar Asetra, portador de color marrón-gris oscuro, de reflejos oro y de  ese particular aunque  ligero sabor a nuez.