Vinos, Destilados y Armonía llega al C.C.C.T. Blue Bar Restaurante...primera entrega

Nuestra apreciada sección,  Vinos, Destilados y Armonía, inicia éste año con su acostumbrado formato informativo, en el que destaca el conocimiento de la oferta gastronómica del mundo en armonía con los vinos y destilados, presentes en el mercado de cada país o región. Bajo la redacción y evaluación de un servidor como periodista gastronómico, junto a  los comentarios de una personalidad invitada que comparte nuestra mesa, hacemos posible que en cada entrega, develemos los hechos noticiosos que han rodeado la vida de nuestro personaje invitado, mientras disfrutamos de los platillos que hacen fluir las noticias.

Iniciando éste primer ciclo, en la que considero la ruta gastronómica del Centro Ciudad Comercial Tamanaco de Caracas, Venezuela.  En varias entregas, el menú ofrecido por el primer restaurante que nos abre sus puertas, El Blue Bar Restaurante y su Chef Omar Roa como nuestro principal anfitrión, durante 12 semanas, nos dará la bienvenida. Éste es sin duda alguna, un lugar acogedor, de impecable servicio y estimulante oferta gastronómica. Se distingue por su cocina sin pretensiones, en la que destacan productos de primera, equilibrio inspirado en la dieta mediterránea y un estilo espontáneo de gastronomía de autor, dentro del marco de una propuesta sana.

En ésta primera entrega tuve el placer de compartir mi mesa con la Señora Rosaria Sesti Gerente General del C.C.C.T.

El Menú Degustado
La entrada ofrecida por el Chef Carlos Roa, fue la ensalada Prada: Un mezclum de lechugas frescas, nueces, queso de cabra, cebolla caramelizada, pimentón grillado, con aderezo de miel mostaza. El plato principal, El Mixto del Chef, nos sorprendió con dos timbales: de pollo y lomito en salsa de champiñones, acompañado por linguini al filete, para seducirnos con un cierre maravilloso, crepes rellenas con puré de manzanas, almendras fileteadas y Nutella.

Las Noticias
Nuestra cordial invitada la señora Rosaria Sesti, antes de llegar a ocupar la posición de Gerente General del C.C.C.T., hace 16 años,  nos comenta que inició  su labor como contable.  Fue subiendo peldaños desempeñándose en posiciones cada vez más exigentes, que no le hicieron perder sus atributos de una cordial Dama y desenvuelta mujer de negocios. Apasionada de su trabajo, considera que la gastronomía es un arte, que nos cautiva desde los sentidos y nos permite conservarla en nuestra memoria, reconociendo muchas veces los sabores de nuestra infancia. Descendiente de Italianos del Sur de Italia, conoció desde muy pequeña en su Nápoles Mediterránea, el valor de los productos de la tierra y el conocimiento de las cacerolas o péndolas de sus abuelas...

El C.C.C.T., comenzó su proceso de refracción hace 5 años, toda la flotilla de los ascensores en la actualidad va a ser cambiada, para brindarles a sus propietarios y visitantes un mejor servicio. Este será un proyecto a tres años, éste centro comercial de nuestra ciudad capital lo tiene todo, en la opinión de la señora Sesti, ya que fue concebido como una ciudad, que alberga oficinas, comercios, hotel, supermercado, clínicas, spa, gimnasio, bancos, abogados, ingenieros, odontólogos, revalorizando la inversión de sus propietarios.

"Apuntamos al éxito de todos nuestros propietarios, sabemos qué local parado no beneficia a nadie. Puedo reconocer que Blue Bar, es uno de los sitios más visitados como restaurante en el día y muy atractivo en la noche. Nuestra oferta gastronómica en el Centro Comercial, está representada por una gran variedad de propuestas y dentro de ésta,  muchos restaurantes, en los cuáles manteniendo los niveles, todos tienen un estándar muy alto de servicio, de seguridad, de cocina, etc. Nuestra administración, les aporta un Gerente de Seguridad Industrial, el cual es el responsable de la ductería, las tuberías del gas, el desarrollo de niveles de estructura y resguardo, de cada restaurante".

"En lo referente a los desechos orgánicos e inorgánicos que generan cada uno de nuestros restaurantes en el Centro Ciudad comercial Tamanaco (CCCT), puedo acortarte que anteriormente no existían normas en éste sentido. Para aquel entonces, cada quien debía desahogar su basura y transportarla por todo el centro comercial, alrededor de los pasillos y caminarías, hasta llegar a la compactadora de basura en la parte superior, la cual está bastante lejos. A través de mi administración, ideamos implementar los servicios de un outsourcing, el cual recoge las veces que sea necesario (dos o tres veces al día), la basura de cada Restaurante y la aloja en contenedores plásticos tapados, totalmente higiénicos. Luego se pasa a un camión y son ellos los encargados de llevarla hasta la compactadora y de mantener la limpieza de la misma; por otro lado, nuestros baños, son únicos en relación al análisis de las experiencias vividas en otros centros comerciales de Venezuela. Colocamos bajo nuestra administración, un responsable en cada baño, esto obviamente es un costo importante, que lo asumimos en pro del servicio ofrecido a nuestro visitante y propietario. Nuestros baños en todo el centro comercial, se mantienen impecables, desde las 7:00 a.m. hasta las 10:00 p.m., dependiendo de las  áreas, dejándolos  abiertos  donde hay vida nocturna. Con respecto a nuestra seguridad en el centro comercial, apoyamos el trabajo que lleva a cabo otra empresa de seguridad que es outsourcing, con personal nuestro de seguridad el cual funge como supervisor y está comprometido con nuestra administración. Somos el único centro comercial de Latinoamérica, que ha sido galardonado con la Norma ISO 9001, la cual refiere a calidad de servicio. El comensal en el C.C.C.T., ha cambiado notablemente, debido a la apertura de locales de comida muy variados, esto ha ocasionado incluso que los mismos propietarios, vengan al C.C.C.T. a comer".

Opinión de nuestra invitada
Acerca del menú degustado en Blue Bar, la Sra. Sesti opina..."la mezcla de lechugas con los vegetales es muy placentera, en comunión con el queso de cabra y el sabor ligeramente amargo de la lechuga romana, que le aporta al menú u resultado sorprendente". Se declara una apasionada de la gastronomía, con énfasis en los sabores mediterráneos, la escogencia de los productos y sus combinaciones, que logra cada chef en cada restaurante del mundo. "En lo referente a la armonía con el vino, en éste primer plato, me parece un vino muy robusto, un tanto invasivo para la armonía, un excelente vino sin duda alguna, pero muy fuerte para la ensalada. El segundo plato, realmente es impactante por su cantidad y fortaleza, es un plato para quienes deseen realmente quedar satisfechos. La pasta al dente, el pesto ligero, la salsa de hongos a la provenzal y las carnes, nos  brindan un resultado suculento y delicioso. Aunque preferiría la carne mas cocida y quizás el pollo más jugoso. La salsa a base de hongos, su espesor y sabor, es realmente muy sabrosa".

"En el C.C.C.T., la oferta gastronómica es muy variada, creo que esto es muy importante y en el Blue Bar, su nivel y calidad es realmente notorio. La gente lo comenta en la calle, esto nos ayuda a consolidar un espacio gastronómico interesante. De noche el ambiente de Blue Bar logra que otros restaurantes a su alrededor, se nutran de éste ambiente, convirtiéndose en un centro nocturno muy importante de la capital. Blue Bar se distingue en horas del mediodía, por su excelente comida,  calidad y amabilidad en el servicio y en la noche, impulsa algo que en el C.C.C.T. no teníamos...ese lugar donde uno puede compartir estando seguro, un sitio bonito, tomarse un trago, con una música a nivel óptimo que no molesta y gusta desde 25 años en adelante".

"El último plato, el postre, me resulta delicioso, amalgamó todos los sabores anteriores, la ensalada y el plato principal tenían sabores fuertes, permitiéndonos éste postre descansar el paladar, de manera fresca y deliciosa. El chef definitivamente sabía lo que estaba haciendo, comenzó con algo muy suave como la ensalada,  para impactarnos con sabores fuertes como los champiñones y el pesto,  para matizar con éste postre. Nuevamente sin embargo, la elección del vino para éste postre no es el momento. Reconociendo que el chef no es Somellier, nos quiso cautivar con la noble marca del vino. Venezuela es otra y los costos son otros, los restaurantes hacen un gran esfuerzo por mantener su calidad, en éste sentido incorporar a Blue Bar permanentemente un Somellier, resultaría muy costoso. En Blue Bar el precio con la calidad está compensado y quienes nos atienden, siempre están de buen humor y dispuestos a hacer una excelente labor. En lo referente a presentación de los platos, realmente fue espectacular".

Mis conclusiones del menù degustado
Partiendo de la esmerada atención de nuestro mesero, el señor Michel Goncalvez, quien en ningún momento descuidó nuestro servicio junto al arreglo de la mesa y las presentaciones de cada uno de los platillos, consideré éste el marco ideal para una degustación amena, plena de cordialidad y sorprendente oferta gustativa. La ensalada me permitió percibir una apertura total en el paladar, allanando el terreno con sabores, contrastes y texturas, que me anunciaban la apertura de un segundo plato contundente. Al degustar el plato fuerte, lo más notorio fue el especiado de la salsa, su suavidad y textura, el equilibrio de sus sabores y la notoria reducción del vino blanco en armonía con diferentes especies y pimientas, me permitieron vivir una gran experiencia de distinguible y armonioso registro. Quizás lo menos recomendable sería el manejo en cocción del pollo, sin embargo fue recompensado por la exacta cocción del timbal de carne, en las que sus jugos, brindaban armonía con la salsa seleccionada. El pesto suave, fue un recurso sorprendente,  justificando no hacerlo tan invasivo con la pasta hecha en casa y el acompañamiento final del plato. El postre definitivamente selló con un final extraordinario, sometido a toda prueba. La suavidad de la crep, el puré de manzanas, el balance entre dulzor y acidez, el manejo apropiado del chocolate y lo crocante de las almendras, me hizo comprender y alcanzar balance,  en la arriesgada propuesta del Chef Omar Roa. El vino seleccionado fue un Finca Flishman, Roble, Chardonnay de 2006, bastante robusto, que pese a su suavidad, por momentos la armonía con la ensalada y el postre resultaba complicada, no así, con el plato principal, cuyo balance logró alcanzar por momentos notoriedad.

Comentarios del chef 
"La ensalada...un contraste entre el mezclum, la almendra y el queso de cabra, es muy saludable. Les ofrecimos un plato principal, basado en lo más típico del consumo de nuestras tierras, que es el pollo y la carne, que en su variedad buscamos que fuese una propuesta sana. Lo presentamos con una salsa  en reducción del vino Castillo de Molina blanco, con champiñones seleccionados y crema de leche. Pudieron notar, muy pocos jugos en la carne para no alcanzar una estridencia en el salseado. Por igual, notaron el pollo más cocido, debido a que pasó por dos procesos, uno el del sellado y luego su cocción definitiva en la salsa  e intentando no perder balance en su estructura con la carne de res, o lomito; pudiendo lograr ver dos reducciones por separado. El especiado de la salsa, fue logrado a través de un salteado de cebolla morada, especies preparadas por nosotros mismos a base de diferentes pimientas negras y raíces de cilantro seco, esto lo flambeamos con una técnica especial y le vamos finalmente incorporando champiñones secos, crema de leche y la reducción de vino blanco. El menú ofrecido, tuvo la intención de impactarlos con un concepto, si notamos desde la entrada el queso de cabra, tiene un sabor de cierta acides muy peculiar.  Esto fue contrastado por el pesto y la salsa de las carnes, necesitábamos rebajar este impacto, con el postre final, a base de puré de manzanas; crocantes de almendra y miel de abeja, en combinación con una reducción de edulcorante natural, para lograr una propuesta de menú sano.  Este menú bien podría llamarse, El menú de la bienvenida a Blue Bar".