Barcelona...Capital Gastronómica de Cataluña

Julio César Alcubilla B.- mail:julio.c.alcubilla@gmail.com       twitter@editorglobal

Conocer  una de las ciudades más importantes de Europa fue posible gracias al Grupo Licorero del Centro en Venezuela; Distribuidores de Juve Camps, reconocidos en nuestro país por tener una representación importante de vinos y destilados, quienes producen entre otras una bebida tradicional de nuestras mesas decembrinas, el  "Ponche Crema". Agradeciendo igualmente a Mariano Fuster Embajador Mundial del Cava Juve Camps y a su  Directiva,  quienes hicieron posible que por vez primera un periodista Venezolano, difundiera  la riqueza de las tierras del Penedés, de las bodegas de Juve y Camps y descubriera en un corto viaje la hospitalidad de Barcelona, su cultura y rica arquitectura.

Algo de Historia...La cultura gastronómica de Barcelona, se dio a conocer desde los siglos XIV y XV al publicarse los primeros recetarios europeos de cocina escritos en lengua catalana, como el denominado Sent Soví de la cocina medieval, considerado representativo de la edad de oro de la gastronomía de Cataluña. Desde aquel entonces, el principal logro de la cocina catalana ha sido el unir la herencia clásica y visigoda, a las refinadas influencias de la cultura andaluza mediterránea, plena  de especies y  tesoros orientales. Los árabes legaron a la península Ibérica muchos productos; siendo algunos de ellos incorporados a la idiosincrasia alimentaria catalana, como el arroz, las espinacas, las berenjenas, los limones, el azúcar, el azafrán, el jengibre, la leche de almendras, los fideos, las verduras, en comunión con el pescado y otros productos propios del entorno mediterráneo. Igualmente con el tiempo se fueron uniendo otros de ultramar, provenientes de tierras americanas, dando origen a platos emblemáticos y referencias de la cocina de Cataluña, como la butifarra con judías, la escalibada con pimientos, el trinchado de col y papas, el pan con tomate e incluso el pan con chocolate para merendar.

Por otro lado, el mercado hostelero y de restauración de Barcelona tuvo su origen siguiendo las iniciativas de Georges Auguste Escoffier, cocinero y gastrónomo francés, quien durante la guerra franco-prusiana de 1870, dirigió el servicio de cocina del mariscal Bizaine y luego el del emperador alemán Guillermo II y le fue otorgado el título de "Emperador de los Cocineros". Escoffier fue el precursor de simplificar y modernizar, elevar la categoría social y el respeto a la profesión del cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad; organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, distribuyendo cada sección por un jefe de cocina. También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta), dando inicio al mercado de restauración.

Lo AutóctonoLa cocina en Barcelona es tan emblemática, como EL JUANILLO, uno de los personajes más retratados en todo el mundo, del mercado de La Boquería...está basada guisos como la escudella i carn d'olla, potaje con verduras, arroz, fideos y patatas, servido como sopa, el cocido con judias blancas, que incluye butifarra (tradicional salchicha catalana), pilota (masa de carne de vaca), pan, huevo y especias, o similares versiones como faves a la catalana o botifarra amb monjetes, y el arroz a la cazuela, parecido a la paella valenciana. En sus especialidades de pescado podemos citar la "zarzuela"de mero, rape, langostinos o gambas, calamares y mejillones. De esta zarzuela existe una versión más noble "la opera", que en vez de langostinos tiene langosta. Otra receta muy típica es el suquet de peix, bacalao condimentado en recipiente de lata. Entre sus postres destacamos la conocida crema catalana, que es una especie de flan de yema, el requesón con miel y el postre de músico, elaborado con piñones y pasas.

Entre los vinos de la zona, son reconocidos en todo el mundo los tintos de Peralada, Alella, Tarragona y Priorat,  y entre los blancos los del Penedés,  entre los cuáles se distinguen como los más exclusivos para el mercado nacional, los provenientes de las bodegas de Juve y Camps; productores  a su vez de uno de los vinos espumosos más emblemáticos de Cataluña, EL CAVA., el cual compartiré con nuestros lectores, a lo largo de este reportaje

Arquitectura y Experiencia GastronómicaMariano Fuster, me permitió comprender que El Cava es un espumoso que podemos compartir desde la entrada hasta el postre,  e incluso disfrutarlo entre amigos más allá de una regia celebración, boda, aniversario o navidad. Fui parte de ésta experiencia con algunos de sus más cercanos y reconocidos compatriotas, chefs de Barcelona: Isidre Gironés de Ca L'Isidre, Santi Santamaría,  Monche Neira del Restaurante Botafumeiro,  todas  vivencias compartidas en la grata compañía de mi co-anfitriona, Ana María Rodríguez  "PR" del Grupo Licorero del Centro, en Venezuela.

Lo mejor de la gastronomía catalana, junto  al cava de Juve y Camps, fue el escenario envolvente para disfrute de ésta ciudad rica en arquitectura, bohemia y contrastes. La Barcelona Arquitectónica se distingue por ser "la capital del Modernismo", la misma ostenta un valor cultural e histórico sin precedentes. Antonio Gaudi, ciudadano de Barcelona, trabajó durante toda su vida dejando un legado impresionante, entre sus obras destacan: El Parque Güell (Parc Güell), la Casa Milà, también conocida como "La Pedrera", la Casa Batlló,  El templo de La Sagrada Familia, el cual permanece siendo el monumento que mas visitas recibe en España al año. El Hospital de Sant Pau, el Palacio de la Música Catalana construido por Lluís Domènech i Montaner,el Palau Macaya. Además del modernismo, Barcelona también nos ofrece obras concebidas en el Gótico, como: La Catedral de Santa Eulalia, la Basílica de Santa María del Mar, Santa María del Pí, junto a la arquitectura contemporánea, como el Pabellón alemán de Ludwig Mies van der Rohe, Pabellón de la República o Fundación Joan Miró.

Ca l'Isidre un restaurante familiar de impecable facturaEn Casa de Isidre, se mezcla la cocina tradicional mediterránea con la de mercado, matizada por toques contemporáneos. Isidre nos ofreció su hospitalidad sentándonos en la mesa del Rey, dándonos a conocer que junto a su esposa Montserrat Salvó fundaron el Restaurante CA L'ISIDRE en 1.970, ubicado en el casco antiguo de Barcelona, cerca de la Avenida Paralelo.
Su extraordinaria cocina, es una mezcla tradicional catalana y mediterránea, destacando por sus técnicas de cocción y manipulación de los productos de primera calidad. Sus platos están concebidos desde la selección  día a día en el mercado de La Boquería, al cual nos llevó al día siguiente de su nuestra cena,  para compartir juntos la escogencia de los productos que  les inspiran para crear sus recetas. En el año 1990, su hija Núria Gironés, pasó a formar parte de la gerencia y es hoy por hoy la encargada de los postres, elaborados artesanalmente La bodega del Restaurante cuenta con más de 400 referencias de vinos con Denominación de Origen Nacionales e Internacionales. La decoración de estilo clásico, destaca por una gran presencia floral y refinado estilo, además de una selecta colección de arte. Isidre nos informó las personalidades que han asistido a su restaurante, dándonos referencia del porqué es el preferido del Rey Juan Carlos.

El Menú Degustado
EntradasHuevos al Ojo de Buey con trufa
Jamón de Jabugo cortado a mano
Lentejas guisadas con jamón y chorizo
Bloc de foie gras Ca l'Isidre

Primeros PlatosGambas de Palamós
Solomillo de "Angus" a la parrilla
Callos de Ca l'Isidre
Steack Tartare al whisky

PostresBrownie con cremoso de chocolate blanco y lima
"Coulant" de chocolate y su helado
Huevos con "fondant" de chocolate y "sabayón" de ron
Torrija con helado de queso fresco e infusión de cítricos
Crema Catalana quemada
Sablée con queso fresco y membrillo a las naranjas amargas

Selección de quesos/Vinos Degustados

 MIRANDA D` ESPIELLS (Panedés Blanco de Juve y Camps)Vino de crianza en botella de nueve meses y medio, 100% Chardonnay, a la vista el amarillo claro con ligeros tonos verdosos, nos muestra su frescura. Sorprende por su aroma penetrante y algo complejo, notas a melón y frutas carnosas con cierto tono cítrico como a mandarina madura. En boca, nos envuelve el paladar como un terciopelo, poco a poco nos impacta por sus sensaciones intensas, equilibrada acidez y largo final que nos demuestra el Chardonnay de estas tierras.

CASA VELLA D`ESPIELLS (Tinto de Juve y Camps)Un vino Reserva de 12 meses en barrica de roble francés y americano y una media de dos años en botella. Su composición: 85% Cabernet Sauvignon y 15% Merlot. Su color rojo rubí intenso, nos cautiva para descubrir en nariz su intensidad y complejidad. En un primer momento los aromas reconocibles a confitura, frutas rojas maduras, frutas secas tostadas, y como a picadura de tabaco cherry. Esta intensidad va creciendo y apreciamos notas a vainilla, canela para un fondo acaramelado. En boca es muy opulento, untuoso y especiado, taninos abundantes y maduros.

MILESIMÉ BRUT (cava)Confieso, que de Juve y Camps, es mi favorito; veinte y cuatro meses por igual de crianza en botella, su variedad es 100% Chardonnay. Su color dorado claro, nos ofrece en vista una soberbia espuma, que definen un rosario de finísimas espumas. En nariz bastante complejo, nos ofrece notas a melocotón, melón, pomarrosa y ciertos recuerdos lácteos, para poco a poco descubrirnos aromas a miel de flores silvestres y pan de frutas tostado. Lo más delicioso, es la expresión en el paladar, efervescente, intensa, cremosa, potente y fresco a la vez; que conjuga con el recuerdo persistente de sus aroma; definitivamente un CAVA  maravilloso.

...al lado de  a Santi Santamaría...  justo mes y medio antes de su partida...

Mi experiencia  en CAN FABES

Su cocina es una mezcla de tradición mediterránea destacada por el impacto de sabores y estructuras armonizadas con serenidad y balance, características de la que fué su  amena personalidad, que se pone de manifiesto en cada uno de sus platillos. En éste restaurante se mantiene un menú estacional, el Gran Menú y platos a la carta. Santamaría invitaba al comensal a una doble propuesta con cada plato de la carta. Diez platos únicamente componen la carta (4 entrantes, 2 pescados y 4 carnes, perfectamente intercambiables) y cada uno de ellos está compuesto por dos servicios.

La experiencia vivida sencillamente me resultó un festín eno-gastronómico, fuimos atendidos por Juan Carlos Ibáñez, quizá el mejor somellier  de España,  quien nos ofreció desde principio a fin los vinos tranquilos y el CAVA  de Juve y Camps. Can Fabes en definitiva es sinónimo de esmerada excelencia, de servicio perfecto,  comandado por Cándido Tardío.

-EL menú degustado...

Raviolis de gambas con aceite de ceps
Vieira marinada con aceite aromatizado a las especias.
Setas de Otoño del Montseny y del Montnegre
Pescado de la lonja de Blanes
Pintada Asada, ahumada y crujiente con endivias y cebolla
Queso Azul Gorgonzola con peras
Sorbetes Brownie con helado de vainilla
Golosinas de sobremesa.

Vinos VINO BLANCO DE GUARDA "Flor D'ESPIELLS"
Ocho meses de guarda en Barricas de Grano Fino, 100% Chardonnay. A la vista su tono amarillo dorado, nos comienza a hablar de estructura, en nariz la complejidad e intensidad de sus aromas, nos envuelven entre notas a melón maduro y a toronja, como primer impacto. Luego percibimos ciertos frutos secos, como higos tostados y vainilla. En boca, goloso de gran estructura y balance, un Chadonnay muy notable.

...una selección difícil de olvidar...

JOHANNES (tinto)
Sin duda alguna, la estrella de las variedades tintas de Juve y Camps, un vino reserva con crianza de dos años en barrica de robles francés, luego afinamiento en "Foudre" (a baja temperatura en madera) y dos años más en botella. En cuanto su composición lo mejor del Merlot y Cabernet Sauvignon de Juve y Camps. Su profundo color rubí con ciertos tonos violáceos, nos invitan casi sin esperar a la cata,  en primera nariz descubrimos aromas de frutas negras como ciruelas, moras y cerezas, luego la canela y el clavo, nos despiertan un abanico de olores. Higos, torta negra, confituras y café. En boca su robustez al principio nos hace detener, nos impulsa a dejarlo abrir en reposo, movemos la copa, volvemos a catar y definitivamente nos convence, un vino soberbio, profundo.

CINTA PÚRPURA BRUT (Cava)
Veinte y cuatro meses de crianza en botella, su composición 35% uvas Macabeu, 35% Xarel-Lo y 30% Perellada. Ostenta un color amarillo dorado, en el que destacan sus burbujas acompasadas, que logran una corona estable. De intenso aromas a frutas como el melón y flores silvestres. En boca su frescura me cautivó, equilibrada acidez y elegancia.

GRAN JUVÉ CAMPS
El gran Cava, de los reyes... 42 meses de crianza en botella, en su composición intervienen en un 25% la uva Macabeu, 25% Xarel-Lo, 25% Parellada y 25% Chardonnay. Este vino emblema de la casa nos ofrece un expresivo color dorado, que mantiene tonalidades claras a pesar de su larga crianza. Su notoria y persistente efervescencia, nos deleita con una danza de diminutas burbujas, que forman una corona profusa y estable. En nariz su acentuado aroma, alegre, vivaz, nos evoca a la campiña con sus notas a flores blancas y frutas carnosas. En boca su intensidad y elegancia, nos acompaña con cierto acento a pan tostado matizado por peras frescas. La expresión de un gran cava.

BOTAFUMEIRO la mejor Marisqueria de Barcelona
Con más de 25 años de historia, el restaurante Botafumeiro  en el distrito de Gracia, es uno de los referentes de la restauración en Barcelona. Su cocina combina la gastronomía catalana y gallega con una gran oferta de mariscos y pescado. Su decoración tradicional y acogedora, dispone de varios salones y barra donde también se puede comer, recibe una multitud de estrellas y personalidades del mundo, incluido el Rey Don Juan Carlos, Hillary y Bill Clinton, Julio Iglesias y Woody Allen, entre otros. Al entrar con mi acompañante, un gran amigo de Mariano Fuster, me senté en la barra en la misma silla que se sentase  Woody Allen, pleno de clientes que esperaban por un puesto en tan codiciada barra; solicitamos un plato maravilloso, "Bandeja de Mariscos de las costas de Catabria...sin palabras... realmente una experiencia edificante acompañada con una botella de MILESIMÉ BRUT. Definitivamente otros lo han dicho y yo me uno, el Botafumeiro de Moncho Neira en Barcelona, es un lugar de encuentro con el placer absoluto. ¡Toda una institución!

Otras referencias gastronómicas a las cuáles me acerqué, aunque no pude degustar...esperando a mi próximo viaje... fueron  el Restaurante Shojiro, situado en el barrio de Gracia, Shojiro representa la fusión perfecta entre la cocina japonesa y la esencia mediterránea. EL restaurante Barnabier, un lugar realmente distinguido, de esos clásicos barceloneses que nunca pasan de moda, poseedor de una fabulosa terraza. Una alternativa para quienes desean comer unas estupendas tapas y degustar una variada carta de cervezas nacionales e internacionales.
Me despido hasta un próximo encuentro, en el que conoceremos un nuevo destino, y disfrutaremos el placer de gratas compañías...

Me permito invitarles a degustar parte de  la arquitectura de Barcelona...

Mariano Fuster Embajador Mundial de Juve y Camps