Champagne, Cava o Prosecco ?... ¡vamos a celebrar!

Lic. Julio C. Alcubilla B.-

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Al comienzo de ésta nota, no podemos obviar el citial de honor,  del considerado rey de los espumosos, el Champagne, Champán o Champaña; un vino producido como consecuencia de  una segunda fermentación en botella.  Su nombre deriva de la región francesa en la cual se produce, la región de champagne, siendo el vino de esta región el único permitido a nivel mundial para ser denominado así.

Ubicada  al noreste de Francia, cuenta con una interesante historia, en la que se descubren encrucijadas de caminos de Europa del Norte que unían a Paris, al Canal Inglés, al Mediterráneo y Alemania del Oeste. Es así como el Champagne representa una de las primeras denominaciones de origen de la industria vinícola del mundo.

A finales del  1.600 el monje Benedictino Pierre Pérignon, en 1.688,  fue nombrado tesorero de la Abadía de Hautvillers cerca de Epernay. Este monje tenía una responsabilidad muy importante, la elaboración del vino y el manejo de la cava. Para aquel entonces, el clima frío de la época obligaba a una cosecha tardía de las uvas, esto repercutía en el proceso de fermentación del grano, el cual cesaba temporalmente debido a estas bajas temperaturas, luego al llegar la primavera, ésta traía consigo temperaturas más altas, reanudando la fermentación dentro de la botella,  atrapando en el líquido el anhídrido carbónico. Allí comenzó este vino espumoso considerado tanto para Dom Pérignon y sus contemporáneos, como un resultado no deseado. Durante 47 años éste personaje quiso cambiar el destino, no dándose cuenta que sin quererlo imponía un nuevo gusto...el champagne.

El Champagne  fue en un comienzo distinguido por la realeza francesa y británica, brindando al monje la oportunidad de perfeccionar la mezcla de los vinos base y la técnica de producción. Más tarde éste por igual perfeccionó el envasado, introduciendo botellas más resistentes y el uso de los corchos, que hoy conocemos. A Dom Pérignon se le atribuye la frase, relativa el Champagne, que reza, "Es como tomarse las estrellas".

El Cava...Por su parte la historia del Cava o popularmente conocido como "el champagne español", nos permite revisar la historia vitivinícola los años 70, cuando  se le llamaba champaña. En este año  los españoles decidieron abandonar el nombre de champaña, sustituyéndolo por Cava, probablemente haciendo una alegoría al recinto de guarda, surgiendo así la palabra que describiría a los espumosos elaborados en España. Para 1883 España firma un acuerdo en París según el cual, aceptaba llamar champagne al vino espumoso que elaboran los franceses en la región Champagne, siguiendo el método Champanoise.

El Cava más reconocido del mundo es el proveniente del país Vasco, debido a la elaboración de la primera botella de espumoso español en 1872, desde Catalunya gestado en las manos de Josep Raventós, cabeza de la prestigiosa casa Codorníu. La región mayormente reconocida en la producción del mejor cava que se conoce en el mundo, es la comarca del Penedés, aunque se produce en el resto  de la provincia ibérica en algunas zonas. En cuanto a las marcas podemos citar Freixenet, Codorníu, Laixartell, Segura Viudas, entre otras.

El Prosecco...De origen italiano, el  Prosecco  es considerado un vino espumoso de calidad sobresaliente,  recibe su nombre debido a la uva Prosecco, que se cultiva en la zona de Treviso a 40 km. de Venecia. Una cepa bastante aromática, de un sabor muy particular que nos recuerda a las manzanas golden. A diferencia de los españoles, los italianos, nunca desearon con éste vino parecerse al champagne, sino el Prosecco nació para ser  el emblema de los vinos espumosos de Italia.

Para el Prosecco , se utiliza principalmente la  uva Prosecco, la cual se caracteriza por ser apreciada debido a sus racimos bastante grandes y alargados, con los granos de color amarillo dorado. En el 90% de los cultivos está presente la uva Prosecco tradicional, mientras que el 10% está compuesto por otras variedades menores, tales como Verdiso, Perera y Bianchetta.

Producción del Champagne

En el proceso de producción del Champagne, intervienen obviamente las mejores uvas de la región del Champagne, llegando a utilizar 160 kg de uvas para obtener un hectolitro de mosto. Su producción se realiza a través de prensas verticales, recibiendo los primeros 2050 litros de mosto el nombre de "Cuvée", los siguientes 410 litros "Premiere taille" y los últimos 105 litros reciben el nombre de "deuxieme taille"; utilizándose éstos para marcas de 2da categoría.

Posteriormente, los denominados vinos tranquilos, que se usarán como base para el Champagne, llegan a añejarse mínimo por seis meses a través del método "Champenoise", conocido en español como Método "Tradicional". El cual consiste  en el proceso de producción de los que se usarán en la mezcla o "Assemblage". Estos vinos tranquilos pasan por otro proceso de selección y mezcla, obteniendo como producto el vino base. Para luego agregar el licor de tiraje, una mezcla de levaduras y azucares que propiciaran una segunda fermentación del vino, luego se embotella toda la mezcla herméticamente permaneciendo en guarda  por un mínimo de un año, y por último las botellas son colocadas en pupitres y se les aplica la técnica del "Remuage" o removido, introducida por  ("Veuve Clicquot"). La cual implica que después de 45 días, se van inclinando con el pico hacia abajo y rotando las botellas. Hasta que finalmente, se realiza el "Deguelle", que consiste en congelar el cuello de cada una de las botellas y abrirlas permitiendo que la presión expulse el tapón de sedimentos. Para reponer el volumen expulsado estas se rellenan con el llamado licor de expedición, que normalmente es el mismo vino base y pudiese contener azúcar para definir el tipo de Champagne a producir.

La elaboración del Champagne incluye vinos elaborados con al menos una de los tres tipos de uvas: negras como Pinot Meunier, Pinot Noir, y una uva blanca, que es el Chardonnay.
Mientras que en Francia, para la elavoración del champagne se utilizan éstas cepas,  en Cataluña los cavas proceden casi siempre de variedades de uva blanca. Al "Assemblage" en Francia, en la Península Ibérica se habla de "cupatge",  o mezcla de uvas que intervienen en la producción de los cava: macabeu, xarel-lo y parellada.

Los tipos
Cuando hablamos del Champagne, encontramos dos tipos: blanco o tradicional  y rosado. Por el año de producción del vino base, podemos distinguir en el mercado, por igual dos presentaciones, Cuvée que se compone de varias añadas y "Millésimé" o "Vintage", siendo vinos de una sola añada. En cuanto a lo dulce estos se clasifican de acuerdo a la cantidad de azúcar residual o tipo de azúcar residual por litro; en  Extra Brut, Nature o Brut Sauvage, es decir: totalmente seco menos de 6 gr Brut: Seco entre 6 Y15 gr. Extra dry o Extra Sec: Medianamente seco entre 12gr a 20 gr Sec, un poco dulce entre 17 gr y 35 gr, Demi-sec : Dulce entre 33 gr a 50 gr Doux: Muy dulce más de 50 gr.

Cava se elabora en Cataluña y en bastantes regiones vitícolas españolas, acogidos a la Denominación de Origen Cava. Dependiendo a su adicción de licor de expedición, en cavas no secos, a los que se les es añadido determinada cantidad de sacarosa, lo cual determina  el grado de dulzor del mismo, se divide en: Extrabrut, Brut, Seco y Semiseco. Existe otro tipo de segmentación con referencia a los espumosos naturales: mínimo 9 meses.

Hijo de las colinas Treviso, aunque existen varios tipos, el Prosecco se produce entre los pueblos de Conegliano y Valdobbiadene. Una zona espléndida, que en tiempos de vendimia, los racimos dorados contrastan con manzanos, melocotones silvestres, ciruelas. El que más se distingue, es del tipo clásico: afrutado y floral, seco y con burbujas, caracterizado por un color paja.

Maridaje o Armonía de los espumosos...recuerdos del hogar materno...
El Champagne, es muy versátil a la hora de acompañarlo, en nuestras tierras, si me lo permiten, no olvidaré la cocina de mamá... 

Reconozco que a nivel mundial los espumosos hacen armonía perfecta con  caviar,  a pocos nos seduce con aves de cualquier tipo con salsas suaves. En lo particular prefiero el "Brut" con salsas fuertes y el mero relleno de mi casa materna, o con paté con trufas de Piemonte, sencillamente excepcional. En la versión  "Demisec", es perfecto, con dulces cremosos e incluso con el chocolate oscuro, el de mayor concentración de cacao, y ni hablar con frutas como fresas.

Muchos especialistas consideran que a la hora de maridar CAVA, los mariscos son la primera opción, porque sencillamente son los dos productos dignos de las mesas de gran  clase.  Imagínenos unos ricos  y especiados boquerones, nuevamente..el ceviche de mi casa, el pulpo braseado, o unas gambas de Tarragona, cigalas de Cambrils, vieiras, ostras de Chile, percebes, bogavante, almejas, rodaballo, rape, merluza o lubina... Definitivamente hablamos principalmente de los mariscos ibéricos. Aquí en Venezuela, mi recomendación sería una rica polvorosa de pollo, o un Corbullón de Mero. Esa preparación  a base de agua y de hierbas aromáticas, con ají dulce margariteño; definitivamente maravilloso con un buen cava.

Para el Prosecco, nada mejor que unos ricos "Spaghetti alle Vongole", o unos papardeles con espárragos, hierbas frescas y queso "parmigiano reggiano"... O algo mas italiano aún en materia de postres: unas donas de ricotta a las que se les puede agregar salsa de caramelo y vainilla; o una tarta de queso de cerezas con ricotta, con una cubierta gruesa y crujiente de chocolate con pistacho y cerezas glaseadas al Prosecco, una tentación...

El Servicio de los Espumosos
Es importante tener en cuenta, que la temperatura de servicio debe estar entre 6 y 9 grados, personalmente lo prefiero a 3 o 4 grados, si está por encima de 10 grados centígrados no será agradable, ya que perderá el aroma y las burbujas. Es recomendable enfriarlos en una hielera con mucho hielo y un poco de agua. Se puede enfriar antes en la nevera, colocados en horizontal, unas 3 o 4 horas antes.