Juve y Camps.... un encuentro entre amigos en tierras del Penedés

Lic. Julio César Alcubilla B.- 
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Tradición de Familia...
Establecidos en 1.921 en la finca Ermita D`Epiells, para aquel entonces en 80 hectáreas de extensión, comenzaba la producción de uno de los vinos espumosos más emblemáticos de Cataluña, EL CAVA. El trabajo en equipo, sus  maravillosos terruños, bañados por los vientos del norte  y por la montaña Sagrada de Montserrat, hicieron posible que  hermosa Hermita con el pasar del tiempo, fuese remodelada hasta llevarla a ser una de las más modernas y sorprendentes instalaciones, obra del arquitecto de la familia, Josep Juvé Raventos, quien tomó muy en cuenta el espíritu de sus fundadores...

Para 1.796 Juan Juvé Mir, se consagraba como un viticultor audaz, emprendedor y muy avanzado para su tiempo. Iniciaba una empresa que luego continuaría su hijo Antoni Juvé Escaiola, juntos combatieron los efectos terribles de la filoxera, plaga que destruyó a muchos de los viñedos de Europa y parte de los del nuevo mundo.  Juan Juvé casado con una mujer excepcional, Teresa Camps, deciden fundar en 1.921 la primera Bodega en las cavas subterráneas de la Casa Pairal en Sant Sadurni d`Anoia, en Barcelona –España. La cual tuve el placer de conocer, acompañado de Ana María Rodríguez,  Presidente de Marcom Comunicaciones  Integradas, PR del Grupo Licorero Ponche Crema, Distribuidor  Exclusivo en Venezuela, del Cava Juve y Camps.

En 1.940 Josep y Joan Juvé, hijos varones del matrimonio se incorporan a la dirección de la casa dando un nuevo impulso en el desarrollo comercial de la bodega, se consolida para 1960 la gran ampliación, incorporando tecnología de punta a los procesos de producción. Para 1975 el mercado del Cava ya se estaba haciendo notorio en España y reconocido en el mundo entero,  en  Juve y Camps  se decide comenzar a exportar  en 1982. Para el 2000, tres generaciones logran culminar la creación de Juve y Camps al mejor estilo Chateaus, adquiriendo una soberbia tecnología en bodega, para la elaboración y crianza de vinos tranquilos y llevando a cabo un proyecto nacido hace más de 200 años, que hoy dirigen con acertado oficio el Señor Juvé y la Señora Teresa.

El TerruñoSiete son las plantaciones que hoy por hoy  cuenta Juve y Camps; entre ellas destacan Espiells y Can Rius, las cuales se encuentran ubicadas alrededor de una auténtica joya prerrománica, con más de diez siglos de historia, consagrada a San Pinet. Espiells, ésta se amplía con "Casa Vella", "Can Tarves" y "Can Rius", llegando a un  total de 184 hectáreas de superficie vitícola, distribuidas en los municipios de Sant Sadurni de Anoia, Sant Llorent d`Hortons y Gelida. A una altitud general de 250 metros sobre el nivel del mar.  Protegidas por clima mediterráneo, el cual provee temperaturas suaves y lluvias más bien escasas en verano; estas tierras están provistas de suelo arcilloso y calcáreo, condiciones óptimas para el cultivo de las uvas Macabeu y la Xarel.lo, dos de las variedades del Cava. A la vez logran resultados sorprendentes con el Chardonnay y el Pinot Noir. Otro viñedo, La Cuscona, está Ubicado al sur  de Saint Sadurni en la llanura central del Penedés,  en el mismo se cultiva la uva  Macabeu, consta de diez y siete hectáreas de terreno a 220 metros de altura, sobre el nivel del mar.

Can Massana,  situado a 500 metros en el Penedés Superior y llega alcanzar en algunas  zonas los 700 mts., es bañada igualmente por clima Mediterráneo y Continental, ideal para el cultivo de las variedades tintas. Esta es una región provista de gran oscilación térmica entre el día y la noche, en ella se maduran extraordinariamente las variedades de Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah. Fundamentalmente por desarrollarse en un suelo arcilloso, mezclado con arenas de grano grueso. Estas propiedades del terruño, permiten mantener el nivel hídrico durante todo el período vegetativo. Se produce en el mismo,  otra cepa emblemática "La Parellada". En esta plantación visitada en ésta gira, se llevan a cabo técnicas innovadoras de cultivo. Entre ellas  en las que se mantiene la cubierta vegetal permanentemente, entre hileras de cepas y la técnica de confusión sexual, que explicaremos a posteriori.

Otros dos terruños, más pequeños, uno Mas Pagés, de 18 hectáreas, en los que se produce la mayor parte de la uva Parellada que se cultiva en El Penedés a 700 metros de altura sobre el nivel del mar. Y Can Soler; considerada la finca del futuro, ubicada en el extremo norte del Penedés. Rodeada de bosques de pino blanco, robles y encinas. Su suelo de textura arcillosa, cuenta con 163 hectáreas, situadas entre 650 y 750 metros, ideal para el cultivo de cepas de primera.

Cultivo y Producción
Nos permitimos brindarles una serie de declaraciones, de los profesionales que contribuyen a lograr los mejores caldos del Penedés. Todos expresaron sin mezquindad sus didácticas conclusiones,  con la cordialidad que los caracteriza y un gran conocimiento del saber de su tierra y sus procesos.

Josep Jiménez Ingeniero Agrónomo"Nuestro producto final lo logramos en base a una producción de 300 Kg por hectárea, el potencial del suelo y nuestro clima, son determinantes para el cultivo de la vid. Entre nuestras estrategias generales destaca la reducción del cultivo en el tiempo de poda, llegando a una poda corta de una yema por cabeza.  Por otro lado en nuestras plantaciones nos valemos de la implantación de la cubierta vegetal, para lograr valorar la cosecha. A través de una podada en verde, al existir mucha producción de uvas los racimos excedentes, se seleccionan y se tiran al suelo, convirtiéndose en abono orgánico. En éstos últimos años hemos tenido en el Penedés problemas de erosión, lo que nos ha hecho tomar la iniciativa de crear pasos de aguas preferenciales con cubierta vegetal permanente, para que la tierra siempre tenga agua protegida".

"Algo novedoso, aunque requiere de una gran inversión,  es al no utilizar insecticidas, nos valemos de un método de última invención tecnológica, la técnica de confusión sexual. Esta se logra a través de unos dispositivos de polímeros, cagados de feromonas, los cuales tienen como objetivo confundir a los insectos distribuyendo su contenido en una red alrededor de la plantación. Por ley natural, los insectos se comunican entre ellos, la hembra emite feromonas que el macho debe captar, para encontrarse y reproducirse, pues bien, en un radio de ambiente tan amplio, estos dispositivos activados, hacen que los insectos capten feromonas por todo el terreno, ¿cómo encontrar a la hembra?. Tenemos en ésta finca en particular de Can Massana, 500 difusores de feromonas, impidiendo que los insectos toquen el viñedo".

"Por último, toda nuestra vendimia es manual y seleccionada; producimos uvas en toda nuestras fincas para el 60% de nuestra producción de vinos, el otro 40% restante las seleccionamos de viticultores locales, a través de nuestro sistema de viticultura integrada. Para mi punto de vista resulta un paso intermedio entre la viticultura tradicional y la ecológica. Comprendemos que la viticultura ecológica implica muchos riesgos, es complicada, además de que amerita una inversión extraordinaria y es limitante de ciertas técnicas para el suelo y cultivo. Lo ideal es razonar los tratamientos en viticultura, cuando realmente hagan falta, obviamente esto amerita un gran soporte técnico detrás".

"Nuestro cava lo producimos para ser llevado a una crianza de 30 meses como mínimo;  esto sólo es sólo posible logrando productos de cultivo de altísima calidad, de ello estamos orgullosos. Cualquier problema fitosanitario, no permite un vino de guarda por 30 meses. Para ello hacemos un seguimiento lo más exhaustivo posible de maduración del grano y a partir de aquí decidimos la fecha de vendimia, en función del producto final que deseamos obtener. Es decir, con éstas curvas de valoración, identificamos como va evolucionando el cultivo. Contamos con veinte trabajadores fijos y vendimiamos con 150 mas, capacitados bajo nuestro estándar".

Antoní Cantos.- Enólogo
"El trabajo de la vendimia se inicia antes de que comencemos a vendimiar la uva, desde finales de Julio comenzamos a realizar los controles de maduración en los viñedos. En los últimos años hemos comprobado que se han ido adelantando las fechas de vendimia, es por ello que hacemos presencia en los viñedos desde ese mes. En función del año y de la variedad, todo el mosto que aprovechamos, no lo prensamos. Nuestra novedad radica en que una vez obtenido el mosto, lo enfriamos y le añadimos una pequeña dosis de sulfuroso, para impedir que haya fermentación espontánea y lo  mantenemos en reposo entre 12 a 20 horas".

"Al dejar el mosto en reposo, evitamos ciertos procesos naturales para alcanzar la mayor pureza; lo que ocurre comúnmente es que cuando extraemos el mosto, por más rápida que sea la extracción, pudiesen mezclarse pequeñas partículas de piel o semilla,  esto en sí no tendría ninguna importancia, pero si el mosto fermentase con éstas partes sólidas, tomaría gustos herbáceos, terrosos, o desagradables, por ello lo dejamos decantar o reposar. Y luego por simple decantación, separamos la parte limpia de lo que ha quedado concentrado de estas partículas sólidas, que será filtrada aparte. Hemos comprobado que los mostos limpios, producen vinos tranquilos o espumosos, más estructurados".

"Estos mostos lo enviamos a una batería de tinas, a los que añadiremos levaduras seleccionadas, Inoculamos levaduras, no trabajamos con levaduras autónomas, las seleccionamos por sus características de ser muy neutras. Las cuáles lo único que aportan, es fermentar los azucares del mosto, para convertir el mosto en vino. Facilitamos igualmente, que en el proceso de fermentación se desarrollen aromas de tipo secundario, al someter al CAVA a 30 meses de crianza sobre sus lías. Estos aromas son los que en el paladar nos recuerdan a las frutas blancas, peras o manzanas. Nuestra fermentación la realizamos a una temperatura media de 16º".

Antonio Orte Vellé .- Enólogo "Al trabajar con vinos de primera calidad, en función del tipo de vinificación que se fija, podemos elaborar un Blanc de Noir, un vino blanco de uva tinta, un rosado o un tinto. Estas tres alternativas se logran por el tiempo de maceración y de contacto. En particular buscamos alargar el tiempo de contacto, sabemos que en la piel, en la pulpa existe el mayor potencial para el proceso de vinificación. Al alargar los tiempos de contacto, logramos más intensidad y aromas. Si procesásemos directamente la uva al llegar de la vendimia y pusiésemos a macerar las pieles con el mosto, no tomando en cuenta que durante la vendimia, se selecciona el grano entre 25º y 28º. Al pasarlas a prensado y luego maceración, lo que lograríamos es que al existir ya levaduras en el ambiente, se fermentaría de una manera incontrolada, no identificando que metabolizarían y cuáles productos obtendríamos. Por ello nos vemos en la necesidad de bajar la temperatura, tanto de la piel como de los líquidos, estos lo hacemos a través de EL BOREAL".

"El Boreal, es un extraordinario adelanto tecnológico de última generación, que nos permite a través de carbónico líquido, a una temperatura de -73ºC, disminuir la temperatura, al nivel que deseamos. Funciona de tal forma, que ponemos en contacto la pasta que está entrando (líquidos y pieles), con éste carbónico líquido, logrando bajar la temperatura a 15º, y hacer la maceración a 10º. Esta máquina permite igualmente por el propio proceso, generar carbónico Bass, logrando desplazar todo el oxígeno y el aire de las prensas, evitando así la oxidación o pérdida de calidad del mosto".

"Luego una vez todo prensado, en horas vemos como va evolucionando, en qué condiciones está el producto de la maceración, color, olor, estructura en boca, etc. Separamos las pieles del líquido, rotando la prensa, hasta lograr extraer el mosto flor; mosto emblemático de nuestra bodega, el cual está provisto con la intensidad de rosado y optima calidad de elaboración a nuestra satisfacción."

El  afecto y calor de los grandes amigos fue el marco propicio, para una degustación sin precedentes, en el Restaurante Can Fabes, poseedor de tres estrellas Michelin, en la que quedó demostrado que un Buen Cava, ha de beberse de principio a fin....
 

El Cava y los tranquilosLa sorprendente belleza de las tierras de Juve y Camps en el Penedés, nos dio la bienvenida a unas instalaciones no menos sorprendentes, dotadas de la mejor tecnología, en un concepto arquitectico de extrema modernidad y añeja elegancia. Una experiencia maravillosa, que se completó, en la sala de catas de Juve  y Camps, en la que no sólo nuestros anfitriones nos permitieron conocer sus grandes vinos, sino incluso, logramos trabajar con  una lámpara desarrollada especialmente por una arquitecto para Juve y Camps, que imita la luz exacta del espectro solar, permitiéndonos  valorar  el color de sus caldos. Les brindaré estimados lectores, mis notas de cata, de los vinos que más me impactaron,  comenzando por los tranquilos...

MIRANDA D` ESPIELLS (Panedés Blanco)
Igualmente, un vino de crianza en botella de nueve meses y medio, 100% Chardonnay, en vista el amarillo claro con ligeros tonos verdosos, nos va develando su frescura. Sorprende por su aroma penetrante y algo complejo, notas a melón y frutas carnosas, para descubrimos cierto tono cítrico como a mandarina madura. En boca, sorprendente, nos envuelve el paladar como un terciopelo, poco a poco nos impacta por sus sensaciones intensas, equilibrada acidez y largo final que nos demuestra el Chardonnay de estas tierras.

VINO BLANCO DE GUARDA "Flor D'ESPIELLS"
Ocho meses de guarda en Barricas de Grano Fino, 100% Chardonnay. A la vista su tono amarillo dorado, nos comienza a hablar de estructura, en nariz, la complejidad e intensidad de sus aromas, nos envuelven entre notas a melón maduro y a toronja, como primer impacto. Luego, percibimos ciertos frutos secos, como higos tostados y vainilla. En boca, nos inunda el paladar, este  vino goloso de gran estructura y balance, un Chadonnay muy notable.

CASA VELLA D`ESPIELLS (Tinto)
Un vino Reserva de 12 meses en barrica de roble francés y americano y una media de dos años en botella. Su composición: 85% Cabernet Sauvignon y 15% Merlot. Su color rojo rubí intenso, nos cautiva para descubrirnos en nariz su intensidad y complejidad. En un primer momento descubrimos aromas reconocibles a confitura, frutas rojas maduras, frutas secas tostadas, y como a picadura de tabaco cherry. Esta intensidad va creciendo y descubrimos notas a vainilla, canela para un fondo acaramelado. En boca es muy opulento, untuoso, muy especiado, taninos abundantes y maduros, nos llevan probablemente a concluir, que podríamos guardarlo un poco más en botella.

JOHANNES (Tinto)
Sin duda alguna, la estrella de las variedades tintas de Juve y Camps, un vino reserva con crianza de dos años en barrica de robles francés, luego afinamiento en "Foudre" y dos años más en botella. En cuanto su composición...lo mejor del Merlot y Cabernet Sauvignon de Juve y Camps. Su profundo color rubí con ciertos tonos violáceos, nos invitan casi sin esperar a la cata. En primera nariz, descubrimos aromas de frutas negras como ciruelas, moras y cerezas, luego la canela y el clavo, nos despiertan un abanico de olores. Higos, torta negra, confituras y café. En boca su robustez al principio nos hace detener, no impulsa a dejarlo abrir en reposo, movemos la copa, volvemos a catar, y definitivamente nos convence, un vino soberbio, profundo, que sin duda mejorará aún más en los próximos años.

En cuanto al CAVA, el objeto de ésta nota, les haré referencia a tres de mis elegidos, de Juve y Camps:

Cinta Púrpura BrutVeinte y cuatro meses de crianza en botella, su composición 35% uvas Macabeu, 35% Xarel-Lo y 30% Perellada. Ostenta un color amarillo dorado, en el que destacan sus burbujas acompasadas, que logran una corona estable. De intenso aromas a frutas como el melón y flores silvestres. En boca su frescura me cautivó, equilibrada acidez y elegancia.

Gran Juvé y CampsEl gran Cava, de los reyes... 42 meses de crianza en botella, en su composición intervienen en un 25% la uva Macabeu, 25% Xarel-Lo, 25% Parellada y 25% Chardonnay. Este vino emblema de la casa, nos ofrece un expresivo color dorado, que mantiene tonalidades claras, a pesar de su larga crianza. Su notoria y persistente efervescencia, nos ofrece una danza de diminutas burbujas, que nos permiten identificar a poco tiempo una corona profusa y estable. En nariz su acentuado aroma, alegre, vivaz, nos evoca a la campiña con sus notas a flores blancas y frutas carnosas. En boca su intensidad y elegancia, nos acompaña con ciertas notas a pan tostado. La expresión de un gran cava.
 

Milesimé Brut
Confieso, que de Juve y Camps, es mi favorito. Veinte y cuatro meses por igual de crianza en botella, su vaqriedad es 100% Chardonnay. Su color dorado claro, nos ofrece en vista una soberbia espuma, múltiples rosarios de finísimas espumas nos acompañan e invitan, inevitablemente al placer. En nariz, bastante complejo, nos ofrece notas a melocotón, melón, pomarrosa y ciertos recuerdos lácteos, para poco a poco descubrirnos aromas a miel de flores silvestres y pan de frutas tostado. Lo más delicioso, es la expresión en el paladar, efervescente, intensa, cremosa, potente y fresco a la vez; que conjuga con el recuerdo persistente de sus aroma; definitivamente un CAVA  maravilloso.

Mi experiencia  Can FabesUbicado a sólo 50 kms. de Barcelona,  ostenta 3 estrellas Michelin y ha sido considerado como uno de los mejores  de la provincia y figura entre los 15 mejores del mundo.  En Can Fabes se respira el sabor de la casa hogar de su Chef, Santi  Santamaría,  un  profesional de 30 años, un chef universal que eligió la pureza del producto, el equilibrio y excelencia de la cocina de Cataluña, como bandera...
Su cocina, es una mezcla de tradición, serenidad y goce, características de su amena personalidad, que se pone de manifiesto en cada uno de sus platillos. En éste restaurante, se mantiene un menú estacional, el Gran Menú y platos a la carta. Santi Santamaría invita al comensal a una doble propuesta con cada plato de la carta. Diez platos únicamente componen la carta (4 entrantes, 2 pescados y 4 carnes, perfectamente intercambiables) y cada uno de ellos está compuesto por dos servicios.
La experiencia vivida,  sencillamente me resultó un festín eno-gastronómico, fuimos atendidos por Juan Carlos Ibáñez, quizá el mejor sumiller de España,  quien nos ofreció desde principio a fin, los vinos tranquilos y el CAVA  de Juve y Camps. Can Fabes en definitiva es sinónimo de esmerada excelencia, de servicio perfecto,  comandado por Cándido Tardío.

-EL menú degustado...Raviolis de gambas con aceite de ceps
Vieira marinada con aceite aromatizado a las especias.
Setas de Otoño del Montseny y del Montnegre
Pescado de la lonja de Blanes
Pintada Asada, ahumada y crujiente con endivias y cebolla
Queso Azul Gorgonzola con peras
Sorbetes Brownie con helado de vainilla
Golosinas de sobremesa.
 

No pudiese despedir ésta nota, sin agradecer la maravillosa atención del equipo de Juve y Camps, los cuáles hicieron posible éste reportaje. A Don Mariano Fuster, a la Familia Juvé Sr. Juan Juvé a la Señora Teresa y su cordial hija,  a Ana María Rodríguez, mi siempre amena y gentil co-anfitriona por Venezuela, quienes me distinguieron con ser mis acompañantes en el Restaurante Can Fabes, de Sant Sadurni, en un almuerzo, degustación y armonía con Juve y Camps. El chef Santi Santamaría quien me ofreció sus declaraciones, en un lugar privilegiado, su cocina, las cuales ofrezco a nuestros lectores  en ésta misma edición.