Lic. Julio C. Alcubilla B.
Cuando decidimos "conocer o catar" un vino, sensorialmente. Debemos seguir el camino, por 4 fases o aspectos trascendentes a considerar:
Análisis Olfativo
Nuestro olfato es vital para catar, debido a lo amplio que son nuestros registros sensoriales. Es lo primero que debemos aprender, a la ora de catar un vino, al "oler" antes de mover la copa, y luego después de moverla, nuestra nariz juega un rol importante. El vino al ser movido, se oxigena, después de ello debemos oler...identificar bouquet, olores a fruta, o madera, a....Finalmente, cuando el vino llegó a la boca, debemos oler de nuevo, por la llamada vía retronasal, acceso a nuestra mucosa nasal. Al calor de la cavidad bucal, hay un desprendimiento de aromas que capta el epitelio olfativo produciéndose así lo que denominamos aromas en boca. Los primeros aromas, son evocativos de nuestro registro sensorial, recuerdos de fruta roja o blanca madura y a matices florales, mientras que los secundarios y terciarios, consecuencia de la fermentación y de la crianza, resultan más complejos y persistentes. Es típico asociar olores propios de los vinos con aromas característicos del universo vegetal: flores, frutas, hierbas o especias, y otros olores que forman parte de nuestro entorno habitual, como el cuero, el chocolate o el tabaco.
Análisis Gustativo
Las papilas gustativas están limitadas a cuatro sensaciones: el dulce (sabor que se siente en la punta de la lengua), el ácido (en los costados), el salado (detrás de la punta de la lengua) y el amargo (al final de la lengua). Un vino correcto es aquel capaz de lograr armonía en las cuatro sensaciones, estimula el sentido del gusto, y persiste un período de tiempo mínimo en boca una vez ingerido. En las descripciones se utilizan expresiones como equilibrado, sabroso, potente, etc. Análisis Visual
Aquí se describen el color, su intensidad y el aspecto general del vino. Su apariencia puede delatar juventud, madurez, decrepitud, limpieza, densidad, fluidez o efervescencia. Los tintos jóvenes son de color rojo profundo con un borde oscuro granate-violáceo, aunque la variedad de uva con la que está elaborado el vino determina el color del mismo. Con la edad, los tintos cambian de color rubí-granate a tonos aladrillados, anaranjados o ligeramente amarillos. La guarda en botella los hace pasar a un rubí teja y a tonos ocres, marrones y amarillos. Los rosados, cuando se tornan anaranjados ya están dañados. El color de los blancos jóvenes y los espumosos debe ser pálido, siempre con tonos verdosos. Los que han sido criados en barrica o sometidos a guarda en botella son de color amarillo dorado. Independientemente de la edad del vino, éste debe ser siempre muy brillante, nunca opaco.Sensaciones Táctiles
Aquí se destaca el concepto de temperatura y textura una vez puesto el vino en la boca. Esta última sensación es muy útil y depende de la propia composición del vino. Un caldo con buena acidez produce sensación de frescor y se define como fresco. Por el contrario, un vino rico en alcohol provoca sensación de calor y se califica como cálido, o ardiente, si la presencia de alcohol es excesiva. La mayor o menor aspereza del vino en su paso por la boca define un vino suave, sedoso, y, según la sensación táctil que produce, puede, en los vinos bien logrados, recordar el tacto de la seda o el terciopelo. Para definir defectos se utilizan palabras como áspero, duro, tosco, etc.
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